圓頂市場的老闆Patrick是我最近認識的食物達人 ，1/19日晚上在V1492辦了一個 【飲食風格讀書會】義大利的新娘之淚─巴薩米克醋的講座，與會者都嚐得很爽。
Patrick講了一些醋的歷史，傳說中，紂王為了吃比干的心，要配些酒，於是當時山西人進貢酒到商都，但天氣太熱中途就發酵變成醋，這就是醋的由來…當然，這是傳說。實際上醋的歷史和酒一些久遠。
而西式料理中的醋王嗎…就屬Balsamico醋了，這些誕生在Modena人住家閣樓的名醋，嚐過以後真的難忘其味，台灣工業化的醋實在不能比。
這些醋怎麼做呢？
- 白葡萄採收後，用手搖木製去梗器去梗
- 用木桶裝起來煮個40小時以上，讓果汁濃縮
- 煮好的葡萄汁倒進特製的木桶，讓它們發醏，然後在木桶上挖洞，蓋上一層布，防止小蟲子掉進去
- 總共有六到七個桶，由大到小，每個桶子都用不一樣的樹材做的，所以醋會有不同木頭的風味，過程如圖
- 換桶很簡單，就是大的換到小的，因為醋會持續揮發，所以體積會減少，通常是幾年換一次桶
- 當從最小一桶拿出來時，都超過十二年以上的時間了，當然，百年醋也常見，重點是最後的品鑑和裝瓶。醋農是不可自行裝醋的，得由公會評鑑後，由公會來裝醋。
- 公 會會請五六位品醋大師（看起來都超過七十歲），針對送過來的醋，嚐味道、聞香味，看顏色，公會有準備過去的「冠軍醋」在旁邊，可以讓大師們用來做比較，經 過總計四百分的評鑑，分兩個等級，就是12年和25年，但是呢，不是真的12年和25年，是用評鑑來分的，就算是百年的醋，不符合評鑑分數仍有可能被打回 票。未達分數的就一律退貨。
- 最後一道是裝瓶，每年只有裝
傳統上，這個醋是女兒的嫁妝，算一算，25年就剛好是嫁女兒的時間了，所以這些醋是跟著女兒一代跑一代，從祖母傳到孫女，也讓Balsamico醋增添更多的人情味。
品醋大師：有專門學校訓練，還要有證照
釀醋桶、裝瓶、包裝盒還有「商標」：強制由公會製作，保證這個產地公會的品質。
這個瓶子很特別，是由鬼才汽車設計大師GiorgioGiugiaro設計的，半方半圓，很獨特。
這個醋受歐盟產地保護制度規範，除了該產地，敢用Balsamico的字樣的話…準備一筆很大的律師費吧。
Aceto Balsamico Tradizionale公會的網站，唉…沒有英文，看來他們蠻臭屁的。
以下這罐是25年的…
味道才是最重要的:P
為了應付大量的需求，該地有產3年和5年的，味道比較酸也比較嗆，Patrick說可以用5年的醋放在平底鍋上加熱濃縮，模擬12年和25年的口感…當然實際上還是有差
旁邊那罐大的就是3年5年的包裝和我門的工研醋一樣大，這麼大一瓶200多元
12年就完全沒有嗆味了，梅子的味道更明顯，比較濃稠。至於25年嗎…更像烏梅的味道，當然，那些木桶的香氣更透，而醋的濃稠度開始接近蜜的階段，非常濃，味道很厚實，我們用草莓沾了吃，有種說不出的甘甜味，連草莓本身的甜味都被引出來了…果然，100CC要6400元的天價不是蓋的。Patrick還說，這個醋灑上香草冰淇淋就會有巧克力的味道:P聽了好想試…可是我要是買這罐醋，老媽不把我砍死才怪。
以下是大夥卯起來吃的景色…現場有一半都是老饕吧…有些人問的問題都好講究。不過味道才是最重要的:P
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