圓頂市場的老闆Patrick是我最近認識的食物達人 ,1/19日晚上在V1492辦了一個 【飲食風格讀書會】義大利的新娘之淚─巴薩米克醋的講座,與會者都嚐得很爽。
Patrick講了一些醋的歷史,傳說中,紂王為了吃比干的心,要配些酒,於是當時山西人進貢酒到商都,但天氣太熱中途就發酵變成醋,這就是醋的由來…當然,這是傳說。實際上醋的歷史和酒一些久遠。
而西式料理中的醋王嗎…就屬Balsamico醋了,這些誕生在Modena人住家閣樓的名醋,嚐過以後真的難忘其味,台灣工業化的醋實在不能比。
這些醋怎麼做呢?
- 白葡萄採收後,用手搖木製去梗器去梗
- 用木桶裝起來煮個40小時以上,讓果汁濃縮
- 煮好的葡萄汁倒進特製的木桶,讓它們發醏,然後在木桶上挖洞,蓋上一層布,防止小蟲子掉進去
- 總共有六到七個桶,由大到小,每個桶子都用不一樣的樹材做的,所以醋會有不同木頭的風味,過程如圖
- 換桶很簡單,就是大的換到小的,因為醋會持續揮發,所以體積會減少,通常是幾年換一次桶
- 當從最小一桶拿出來時,都超過十二年以上的時間了,當然,百年醋也常見,重點是最後的品鑑和裝瓶。醋農是不可自行裝醋的,得由公會評鑑後,由公會來裝醋。
- 公 會會請五六位品醋大師(看起來都超過七十歲),針對送過來的醋,嚐味道、聞香味,看顏色,公會有準備過去的「冠軍醋」在旁邊,可以讓大師們用來做比較,經 過總計四百分的評鑑,分兩個等級,就是12年和25年,但是呢,不是真的12年和25年,是用評鑑來分的,就算是百年的醋,不符合評鑑分數仍有可能被打回 票。未達分數的就一律退貨。
- 最後一道是裝瓶,每年只有裝2000公升,實在少得可憐,也是它這麼貴的原因
傳統上,這個醋是女兒的嫁妝,算一算,25年就剛好是嫁女兒的時間了,所以這些醋是跟著女兒一代跑一代,從祖母傳到孫女,也讓Balsamico醋增添更多的人情味。
品醋大師:有專門學校訓練,還要有證照
釀醋桶、裝瓶、包裝盒還有「商標」:強制由公會製作,保證這個產地公會的品質。
這個瓶子很特別,是由鬼才汽車設計大師GiorgioGiugiaro設計的,半方半圓,很獨特。
這個醋受歐盟產地保護制度規範,除了該產地,敢用Balsamico的字樣的話…準備一筆很大的律師費吧。
Aceto Balsamico Tradizionale公會的網站,唉…沒有英文,看來他們蠻臭屁的。
以下這罐是25年的…100CC要6400元…天啊…
味道才是最重要的:P
為了應付大量的需求,該地有產3年和5年的,味道比較酸也比較嗆,Patrick說可以用5年的醋放在平底鍋上加熱濃縮,模擬12年和25年的口感…當然實際上還是有差
旁邊那罐大的就是3年5年的包裝和我門的工研醋一樣大,這麼大一瓶200多元
12年就完全沒有嗆味了,梅子的味道更明顯,比較濃稠。至於25年嗎…更像烏梅的味道,當然,那些木桶的香氣更透,而醋的濃稠度開始接近蜜的階段,非常濃,味道很厚實,我們用草莓沾了吃,有種說不出的甘甜味,連草莓本身的甜味都被引出來了…果然,100CC要6400元的天價不是蓋的。Patrick還說,這個醋灑上香草冰淇淋就會有巧克力的味道:P聽了好想試…可是我要是買這罐醋,老媽不把我砍死才怪。
以下是大夥卯起來吃的景色…現場有一半都是老饕吧…有些人問的問題都好講究。不過味道才是最重要的:P